Ragoût of pork, Breton apples, crème fraîche and mustard

Une recette de Ken

Ingrédients :

• 1 kg d’épaule de porc (910 g), coupée en morceaux de 4 cm

• 500 ml de cidre brut breton

• 200 ml de crème fraîche

• 2 oignons finement émincés

• 3 gousses d’ail hachées

• 2 pommes bretonnes, pelées, épépinées et coupées en quartiers

• 250 ml de bouillon de volaille ou de porc

• 30 g de beurre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 4 brins de thym frais

• 2 feuilles de laurier

• 2 cuillères à soupe de farine

• 1 pincée de sel et de poivre noir

Préparation :

Faites dorer le porc : Séchez l’épaule de porc (910 g), coupée en morceaux de 4 cm, et assaisonnez-la généreusement avec 1 pincée de sel et de poivre noir. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu vif. Faites dorer le porc par portions pendant 3 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez-le et réservez-le. Ne surchargez pas la cocotte : une belle coloration est essentielle pour la réussite du ragoût.

Faites revenir les aromates : Baissez le feu à moyen. Ajoutez 30 g de beurre dans la cocotte. Faites revenir doucement 2 oignons finement émincés pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez 3 gousses d'ail hachées et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Préparez la base : Saupoudrez 2 cuillères à soupe de farine sur les oignons et remuez pendant 1 minute. Versez 500 ml de cidre brut breton et laissez-le réduire en décollant les sucs de cuisson. Ajoutez 250 ml de bouillon de volaille ou de porc, 4 brins de thym frais et 2 feuilles de laurier. Remettre le porc doré dans la cocotte.

Mijoter doucement : Porter à légère ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le porc soit très tendre.

Ajouter les pommes : Ajouter les deux pommes, pelées, épé

pinées et coupées en quartiers, dans la cocotte. Laisser cuire à découvert pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais encore fermes et que la sauce ait légèrement réduit.

Incorporer la crème fraîche : Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Incorporer 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon et 200 ml de crème fraîche. Remuer délicatement et faire chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Ne pas faire bouillir, sinon la crème fraîche risque de trancher. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Service : Versez dans des bols chauds et servez avec du pain breton croustillant, des pommes de terre nouvelles vapeur ou des nouilles aux œufs au beurre.

Astuce : À préparer la veille et à réchauffer pour le dîner !